Хлопці, а що для вас ідеал гостроти, що повинен робити ніж, щоб ви з гордістю сказали: гострий! Цікавить ваша думка.
Береш двома пальцями зверху посередині листок паперу формату А4, довшою стороною вертикально, і пробуєш ножем відрізати із бокової (довшої, та що звисає

) сторони "макаронину" товщиною біля 2мм. Якщо ріже з першого разу і не вимахується (типу підриває і т.д.) значить для різальних потреб його хватись із лихвою.
Якщо треба вже аж ну дуже дофіга гостроти - особисто я провіряю на "бривучість" - хороше наточений ніж має і волоски збривати, причому чисто, ні разу не гірше якогось там "жилета" чи "біка". Но без фанатизму)
Треба розуміти, що кожен ніж має свій кут заточки, при якому він найоптимальніше поводиться (впливає товщина леза, твердість, покриття (якщо є) наявність серрейтора та ін), тому якщо заводське - то ще не значить що найкраще. Я свої всі переточую під себе, причому кут не один і той же на всіх, так сказати враховую вище сказане (точу вручну, каменем, потім смугою "нульовки", потім паста ГОИ №2).